Triunfa cocina mexicana en EU

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Cosme abrió sus puertas en la Gran Manzana a finales de 2014 y Enrique Olvera confiesa que no era un proyecto pensado para ocupar un lugar en las listas.

Cinco años después, el restaurante de cocina mexicana es el estadounidense mejor ubicado en la lista de los 50 Mejores del Mundo y Daniela Soto-Innes, al frente del proyecto, la Mejor Chef Femenina 2019.

Pero éste no es un caso aislado, la conquista gastronómica transfronteriza vive, quizá, uno de sus mejores momentos.

Cada vez más cocineros mexicanos consiguen, con éxito, incursionar en las principales ciudades estadounidenses con proyectos que enarbolan la culinaria mexicana con orgullo y pasión. Chefs como Gabriela Cámara, Gerardo Vázquez Lugo, Alam Méndez y Carlos Gaytán, por mencionar algunos, lo confirman.

«Hay un gran interés por la cocina latina, porque ya se entiende -¡gracias a Dios!-, que no hablamos de cosas grasientas cubiertas de queso gratinado.

«Es una cocina más agrícola que ganadera; usa muchos vegetales, jitomates frescos en sus salsas y eso es lo que la gente está buscando; arraigo a la tierra, más sustento y producto orgánico», resalta Vázquez Lugo, quien recientemente inauguró Buena Vida, en Virginia.

Cocina de producto

Carlos Gaytán, quien con su proyecto anterior, Mexique, fue el primer mexicano en obtener una estrella Michelin en la Unión Americana, afirma que los productos nacionales llaman, cada vez más, la atención del paladar internacional.

«Creo que no sólo Estados Unidos, sino el mundo, está volteando a ver a México por sus increíbles ingredientes y el uso que les damos», presume.

El chef esta próximo a inaugurar Tzuco, en Chicago, donde ofrecerá cocina de autor con fuerte arraigo en las culinarias regionales mexicanas.

«El paladar americano es muy diferente y toma tiempo entenderlo. Ellos casi siempre buscan un balance; cada bocado debe tener algo dulce y crujiente, si lleva picante, debe tener acidez», detalla Gaytán.

Hoy la competencia es global y por ello, resalta Vázquez Lugo, hay que cuidar lo que tenemos como mexicanos: nuestros productos, el detalle en el servicio… la oferta.

«El ‘rockstar’ de la cocina mexicana, el verdadero protagonista, es su producto», reconoce Gerardo.
A pesar de la cercanía geográfica, arrancar viejas creencias es uno de los grandes desafíos.

«Muchos esperan encontrar comida tex-mex más que mexicana. El reto ha sido hacerlos entender que no siempre lleva queso o crema, que no es con cheddar.

«La cocina mexicana está enfocada al producto, principalmente, al maíz, a los procesos y técnicas», apunta Alam Méndez, chef de Urbano 116, en Virginia.

Los chefs coinciden en que tradición, técnicas e ingredientes son los artífices de este boom.

«Algo que distingue a nuestra cocina mexicana es que es hereditaria, se transmite de generación en generación y tiene historia. Nuestras costumbres y tradiciones van relacionadas a lo que comemos», señala Méndez.

(Con información de Reforma)

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